Zselé

A viktoriánus kor legbizarrabb gasztrotrendje: ezért zártak mindent zselatinba

Különös, de a viktoriánus konyha legnépszerűbb összetevője napjaink egyik legmegosztóbb étele. A 19. században különös zselatincsodáktól roskadoztak az asztalok. Egy régi mondás úgy tartja, hogy „a pokolban az angol a szakács”. Habár a brit konyha valóban nem az ízek virtuóza, számos ízletes fogást képes felvonultatni. Ugyanakkor azt sem lehet eltagadni, hogy a szigetország népe a történelem során több megosztó ételt is a világra szabadított. Ennek ékes példája a zselatin, ami a teljes viktoriánus korszakot leuralta. Jóformán mindent röcögő zselébörtönbe zártak, amit csak a konyhában találtak: angolnát, gyümölcsöt, zöldséget, szakácskönyvek tömegei ontották a bizarr recepteket. De mit tudott a zselé, amiért ennyire szerették az angolok? Ahogy a viktoriánus pezsgős zselétorta receptje, úgy a remegő ételkülönlegesség népszerűsége is többkomponensű. Először az 1800-as években jött divatba, amikor I. Napóleon francia császárnak Marie-Antoine Carême – a szakácsok királya, a királyok szakácsa – különböző aszpikokat és gyümölcszseléket kezdett készíteni. Ezek azonban nem holmi közönséges étkek voltak, hisz Carême zselébe zárt műalkotásokat tálalt a császárnak. A kollagént vízzel keverte el, tett bele mindenféle földi jót, például húst, gyümölcsöt, trüffelt, zöldséget, majd míves formákba öntve hagyta megdermedni. Zseléi olykor a méteres magasságot is elérték, nem egyszer kitömött állatok is a dekoráció részét képezték. Az 1834-ben The Royal Parisian Pastrycook and Confectioner című szakácskönyvében még külön szekciót is szentelt a zselérecepteknek. Ekkor azonban még csak a felsőbb osztályok luxusétele volt a gyümölcszselé, mivel a megfelelő állag eléréséhez szükséges kollagént több napi főzés után tudták kinyerni az állatcsontokból, illetve halhólyagból. Ahhoz, hogy az 1950-es évek amerikai receptjei szomorú fejezetet írhassanak a gasztrotörténelembe, egy balesetnek kellett történnie. Peter Cooper, aki nem mellesleg a gőzgép feltalálója volt, friss-ropogós manhattani gyárában ragaszót tökéletesített, amelyhez az enyvet állatok csontjából nyerték ki. A ragaszó mellett egy furcsa, aszpikos anyag is keletkezett, melyet zselatin névre keresztelt. 1845-ben szabadalmaztatta a zselatinport, ami az alsóbb osztályok számára is lehetővé tette, hogy pompás zselésütiket, aszpikos húskülönlegességeket készítsenek. 1895-ben egy köhögés elleni szirup gyártójának adták el a szabadalmat, akinek felesége elkezdett a zselével kísérletezni, ízesítőt, cukrot adott hozzá. Közben Charles Knox 1894-ben a zselatinlapokat találta fel, hogy gőz felett görnyedő felesége munkáját egyszerűvé tegye. Az asszony, Rose Knox két év múlva még egy promóciós szakácskönyvet is kiadott elnyerve a „Zselékirálynő” becenevet. A zselatinos ételek az 1904-es St. Louisban megrendezésre került világkiállításon értek a csúcsra, amikor egy bizonyos Mrs. John Cook bronzérmet nyert egy főzőversenyen Perfection Salad (Tökéletes Saláta) fantázianevű aszpikcsodájával. A zselébe zellert, káposztát, pirospaprikát aprított, amivel utat nyitott a bizarr zselatinreceptek előtt.

forrás: life.hu