Te voltál a napokban gasztronómia azon meghatározó szereplője, aki a terasznyitások hírére is kritikusan reagált. Alapvetően azért, mert nem mindenki számára adott a terasz?

Gerendai Károly: Mondhatja bárki, hogy nekem már megint savanyú a szőlő, de elsősorban nem az a problémám, hogy nekünk csak a Nudlinál van lehetőségünk egy kis teraszra. Az zavar, hogy a vállalkozások életében alapvetően szükséges, egyenlő esélyek sérülnek jelentősen, hiszen azok most komoly versenyhátrányt szenvednek, akiknek nincsen teraszuk. Az önmagában örömhír, hogy kezdődik a nyitás, és van, akinek már lehetősége lesz végre bevételre szert tenni, de ahogy az önkormányzati vagy állami tulajdonú helyiségek bérleti díjának az elengedése is csak annak volt jó, aki ilyen üzletet bérel. Akinek nincs ilyen szerencséje, annak nem nyújtottak semmilyen hasonló segítséget. Most megint azt látjuk, hogy nem a kiváló szakmai teljesítményen múlik majd, ki marad életben.

Ismét csak nem az számít, hogy ki nyújt jobb szolgáltatást, kinek volt elégedett a vendége, hanem csak az, hogy kitől bérelted ki az éttermedet, és van-e hozzá teraszod.

Várhatóan heteken belül nyithatnak a belterek is, ezt az időt már féllábon is…

Persze, reméljük, hogy a belterek is lassan kinyithatnak majd, de az első rohamot a teraszok fogják lefölözni. Emellett szerintem a beüléssel is még sokan óvatosak lesznek a későbbiekben is, és a nagyvonalú teraszdíj-elengedés sem segít majd megint semennyit azoknak, akik nem tudnak teraszozni. És hogy a gondokat még fokozzam, a napokban szembesülünk egy új és rendkívül súlyos problémával is. Ha az eddigi veszteségeket nézzük, valószínűleg azok a helyek jobban jártak, ahol gyorsan úgy döntöttek, hogy mindenáron költséget minimalizálnak. Ők még a járvány első szakaszában bezártak, és elküldték az alkalmazottaikat. Most, amikor alig több mint egyhetes határidővel meghirdették a terasznyitásokat, persze nincs kit dolgoztatniuk, ezért elkezdik elcsábítani onnan az embereket, ahol a szabályok miatt még nem tudnak megnyitni. Sajnos számos inkorrekt megkeresésről tudunk.

Elszipkázzák az állományban tartott embereket?

Gyakorlatilag lenyúlják azokat az embereket, akiket a járványhelyzet alatt is megtartottak a munkahelyeik. Komoly veszteségeket vállalva sokan akkor is fizettük a kollégák bérének jelentős részét, amikor feladatot alig tudtunk adni nekik. Tisztelet a kivételnek, de most azt látjuk, hogy az újranyitó teraszos helyek egy része elkezdi megkeresni őket, és beígérnek egy magasabb bért, csak mielőbb álljanak munkába náluk. Megtehetik, mert nekik már lesz bevételük, míg a csak beltéri helyeknek egyelőre nem, így könnyebben elcsábítják őket. Arról nem is beszélve, hogy az új alkalmazottak után ezek a cégek még kedvezményeket is igénybe vehetnek.

Ez rendkívül tisztességtelen, hiszen a végig kitartó vállalkozók erejükön felül teljesítettek azért, hogy megélhetést biztosítsanak az embereiknek,

és persze annak reményében, hogy a bizonytalan újranyitási időpontban is meglegyen a csapatuk.

De miért éppen rájuk „vadásznának” most, az újranyitáskor?

Mert nincs más. Több ezer hely akar egyszerre megnyitni, és most szembesül mindenki azzal a problémával, hogy ehhez messze nincs elég munkaerő. Aki korábban meghozta azt a döntést, hogy elment egy másik területre dolgozni, és mondjuk pénztáros vagy futár lett, ők nem akarnak azonnali kezdéssel munkába állni újra egy vendéglátóhelyen, ahol nemrég tapasztalták meg, hogy milyen bizonytalan kenyérkereset is ez. Ha valaki otthon üldögél és állásra vár, annak persze sokkal könnyebb újra munkába állni, de ilyenből már nagyon kevés van, hiszen több mint egy éve tart a válság. Aki tehette, elhelyezkedett már valahol.

A végleges pályaelhagyókat is meg lehet érteni, hiszen ez nem egy családbarát szakma.

A késő éjszakai zárás, a hétvégi műszakok és a kiszámíthatatlan borravalók után rengetegen helyezkedtek el olyan munkakörökben, ahol fix a napközbeni munkaidő és kiszámítható a fizetés. Nincs min csodálkozni, ha az eddiginél kényelmesebb és biztosabb életet már nem akarják elengedni.

Mi lehet ebben a helyzetben a megoldás?

A szakmai szervezetek segítségével egy olyan önszabályozási folyamatnak kellene megtörténnie, hogy azon alkalmazottak, akik részben a munkaadóik bizalma, részben a bértámogatás igénybevételével a legnehezebb időkben is állományban maradhattak, ne tudják most egyik pillanatról a másikra faképnél hagyni a munkahelyeiket a hét valamelyik napján nyitó teraszos vendéglátóhely kecsegtetőbb ajánlatáért.

Akár egy etikátlan vállalkozói és munkavállalói feketelistát is el tudnék képzelni, de az ilyesmit persze óvatosan kell kezelni, hiszen sokszor egyedi eseteket kellene hozzá alaposan megvizsgálni, mielőtt bárkire rásütnek egy ilyen bélyeget.

A másik fontos megoldás az lenne, ha a döntéshozók azokat a helyeket is valahogy megsegítenék – vagy legalább hasonló mértékben kompenzálnák –, akik nem esnek a jelenlegi bérleti díjkedvezmények hatálya alá, és nincs teraszuk sem.

Mi a véleményed a bécsi városvezetés azon ötletéről, miszerint azon vendéglátóhelyek számára, amelyek nem rendelkeznek terasszal vagy kerthelyiséggel, közterületen biztosítanak helyet a szabadtéri üzemelésre?

Jól hangzik, de erre szerintem nem lehet általános szabályt hozni. A városban ez számos helyen ellehetetlenítheti a közlekedést vagy a parkolást, egyes városrészeken pedig egyszerűen nincsen rá hely, vagy ahol lenne, ott a madár se jár. Ha csak kitelepülési lehetőséget kapsz egy közterületre, és nem teraszt a vendéglátóhely közvetlen közelében, az komoly logisztikai problémákba ütközik, és jelentős további beruházást is igényel, mert kell egy befejezőkonyhát építened mellé. Itthon is van segítő szándék bizonyos önkormányzatoknál, például parkolóhelyeket szabadítanak fel terasznak, de a hosszú távú megoldást biztosan nem ez jelenti.

Az interjú folytatása ITT.