(chefpincer.hu)
Életműdíjas séf, gasztroszakember, étteremtulajdonos. Pályája során nemcsak műveli, hanem sok esetben át is alakítja a hazai gasztronómiát. Ismét elmondta nekünk, hogyan látja a dolgokat a jelenlegi helyzetben. Kérdeztük a Zsidai Csoporttal való együttműködésről, és terveiről is a jövőre nézve.
›› Az elmúlt időszak számodra sem múlt el nyomtalanul, hiszen éttermet zártál, nyitottál és alkalmazkodtál a kialakult helyzethez, életedben nem először. Pár szóban beszéljünk erről.
– Elsősorban a covid, és a gazdasági helyzet miatt muszáj volt döntéseket hozni. A Bock Bisztró már a pandémia előtt sem tudott megegyezni a szállodával, a KisBíró pedig nem tudta hozni a covid előtti forgalmakat. Emellett a kettő szimbiózisban működött együtt, gazdaságilag erősítve egymást. Ha ezt számszerűsíteni kell, nagyjából 20%-os visszaesésről beszélhetünk. Egyáltalán nem értük el a rentabilitási küszöböt. Így a társaimmal úgy döntöttünk, hogy nem szeretnénk több pénzt behordani az egységekbe. Tehát a zárás gazdasági döntés volt.
›› Ezek az éttermek mondhatjuk, hogy a te gyerekeid voltak. Nem fáj a szíved értük?
– Megmondom őszintén, már sok mindent megértem a szakmában, és ez a velejárója. Mindig hoz valamit az élet és ehhez hozzászoktam. Akinek ez fájóbb volt, ő Dani fiam, neki most benne volt egy jó éves munkája. Frissítette a rendszert, az ételeket és rengeteget tett bele.
›› Szerencsére azért nem maradtunk Bíró Lajos ételei nélkül, hiszen vannak remekül muzsikáló egységeid. Ezeknél milyen tematikát követtek?
– Igen, a Buja Disznó(k) a Fény utca piacon megmaradt, és mellette nyitottunk a Ligetben, az Állatkerttel szemben, a Buja pavilonját. Szigligeten pedig franchise-ban megyünk a Buja Disznó(k) -val. Aki a vendéglátásra tette fel az életét, az soha nem adhatja fel. Mindig alkalmazkodni, gondolkodni kell, soha nem lehet hátradőlni. Mindegyik egységünkben hozzuk a jól megszokott házias ízeket, a jó rántott húst, természetesen a saját titkos morzsa receptemmel.
›› Sok mindent láttál már a pályafutásod alatt. Véleményed szerint most mi vár a szakmára?
– Szerintem várható lesz egy újabb bezárási hullám, ami körülbelül 40%-os lesz. A rossz a dologban, hogy most végleges bezárásokról kell beszélni. Eddig legalább tudták a szakmában, hogyha újra lehet nyitni, még ha nehezen is, de pár év alatt vissza lehet termelni a veszteségeket. Most erről szó sincs. A vendégek sokkal kritikusabban nézik az árakat, sőt elvárják, hogy legyünk olcsóbbak. Eljutottunk odáig, hogy a vendéglátós már nem tud további gesztusokat adni a saját hasznából.
›› Mit lehet tenni annak érdekében, hogy a vendéglátós meg tudjon élni és közben a vendég is elégedett legyen és jóllakjon?
– Akik a legfelsőbb kategóriájú éttermekbe járnak, azok ezután is el fognak menni. Van az a réteg, akiknek ez eddig sem jelentett és ezután sem jelent problémát. Az utána következő vendégréteg viszont valószínűleg egyel lejjebb kell, hogy lépjen. Tehát mondjuk a Bock Bisztró közönsége most el fog jönni a piacra, vagy a Ligetbe. Az a véleményem, hogy a jó minőségű „street food” lesz a jövő. Nem a hamburgerre gondolok, hanem azokra a bisztró ételekre, amiknek a minősége továbbra is magasan van, viszont nem kifejezetten éttermi környezetben szolgálják fel. Így talán 40%-kal kevesebbért lehet árulni.
Az eredeti írást itt találja.