• gyenge köd1℃ Debrecen
  • Vanda
  • Benzin:  377Ft
  • Dízel:  396Ft
Karácsonykor a legkedveltebb halételek általában pontyból készülnek, pedig nagyon színes a magyar kínálat. A legnépszerűbb és a legkülönlegesebb magyar halakról Stündl László, a Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar dékánja beszélt az FM90 Campus Rádióban. A Helló Lányok! műsorvezetőinek elárulta kedvenc karácsonyi hal menüjét is.

- Nagyon gazdag a magyar halfauna. Mi magyarok tógazdaságokban termeljük a halat, nem intenzív rendszerben, ketrecekben, úgy, ahogy egyébként a világ többi részén. Ez egyfelől korlát is, hiszen ez a technológia nem minden halfajra alkalmas. Másfelől pedig nagyon jó, hiszen ez egy extenzív, vagy félintenzív haltermelés, vagyis nagyon alacsony hozammal, természetes táplálékkal, egy pici takarmánykiegészítéssel nevelünk egy halat három év alatt lassan. Mindez nagyon jó minőségű halat eredményez. Ezt a technológiát leginkább a ponty, a busa és az amur bírja, a ragadozók közül pedig a csuka, harcsa, süllő. Tehát gyakorlatilag ez az öt-hat faj, amire a magyar lakosság hazai előállítású halként tud gondolni. Az olyan kuriózumokat, mint például a sügér, compó, a horgászok tudják horgászzsákmányként beszerezni.  A magyar halak sok esetben sokkal biztonságosabbak, mint az importok. Azért is, mert a hazai nyomonkövetési rendszer, élelmiszerbiztonsági előírások sokkal szigorúbbak, mint az unión kívüli országokban. Nyilván egy nagyáruházban található akár fagyasztott, akár hűtött, jégen hűtött tengeri hal is megbízható, tehát nem kell tőle félni. De a hazai, éppen azért, mert hazai előállítású, egy kicsit mégis jobb. A minősége is, meg a frissessége is természetesen, ilyen módon megbízható.

- Szerinted van különbség az élő hal és mondjuk egy fagyasztott verzió között? Te mit választasz szívesebben?

- Igazán nagy különbség nincs. Nyilván a friss halnak a fogyasztása, vagy a szállítása nagyon körülményes, tehát eleve állatvédelmi szempontból is kérdéses lehet. Régebben anyáink még a fürdőkádban úsztatták a halat, mielőtt feldolgozták. Ma már el kell bódítani, biztonságos körülmények között történik a hal feldolgozása. Ilyen módon ténylegesen friss hal viszonylag ritkán kerül az asztalra. A fagyasztott hal viszont azért jó, mert körülbelül húsz percen belül mélyfagyasztással abszolút minőségmegőrzéssel készül. A Magyarországra érkező tengeri halak nagy része is ilyen technológiával készül.

- Mit kell tudnunk a jégen tálalt halakról?

- Ezeket a halakat kifogás után kábítják, belezik, tisztítják és jégre teszik. Lehűtik négy-öt fok alá a testhőmérsékletüket, ezáltal megakadályozzák, hogy a kórokozók elszaporodjanak bennük. Mindez 36-48 órás tárolást tesz lehetővé, utána el kell fogyasztani. Egyébként Magyarországra általában 24-36 órán belül megérkezik a jégen hűtött hal is. Tehát ennek a minősége is jó.

- Miért lehet, hogy a magyar ember hajlamos arra, hogy a tengeri halakat részesítse előnyben a hazai halakkal szemben?

- Nyilván a válasz a fogyasztási szokásainkban keresendő. Két adatot hadd mondjak el: öt-hat kiló most a halfogyasztásunk/fő/év, amivel Európában a 27-ek vagyunk, az utolsó helyet foglaljuk el. Mi vagyunk a legkevesebb halat fogyasztó európai uniós tagország. Viszont ebből az öt kilóból közel egy kiló az édesvízi hal. E tekintetben viszont az első helyen állunk Európában, tehát senki nem eszik ennyi édesvízi halat. Valószínűleg azért, mert a tengeri halak kevéssé „halízűek” és szálkátlanok. E miatt a magyar átlagfogyasztó bizony inkább a tengeri fajokat választja. Személy szerint nekem is megvan, hogy milyen halból mit szoktam készíteni. A halászlé például nekem csak pontyból jó, ott nincs mese, tengeri halból nem lehet halászlevet főzni. A pontyunknak a zsírtartalma, húsának a rostossága optimális mindenféle étel elkészítésekor, tehát tökéletes belőle a rácponty, a rántott hal, halchips és a halászlé is. A szálkásságot nyilván tudni kell kezelni. A ragadozó halfajaink viszont szálkamentesek.

- Azon túl, hogy szakemberként sokat foglalkozol a halakkal, magánemberként mennyire szereted a halételeket?

- Nagyon, különben nem is lennék hiteles. Mi igyekszünk heti rendszerességgel a családban halat fogyasztani. Én magam szoktam fogni is, el is készítem. A vadászat-halászat a mi családunkban olyan fiús dolog. Megfogjuk vagy meglőjük, hazahozzuk, megtisztítjuk, és el is készítjük. Ennek a szomszédaink is örülnek, mert a karácsonyi halászléből szokott nekik is jutni mindig egy-egy fazékkal. 
- Hogyan készül a te halászleved?

- Egyszerű. Visszatértem a gyökerekhez, ötféle alapanyag kell hozzá, a víz, a hal, hagyma, paprika és só. Illetve hogyha nem fa tűzön főzöm, akkor egy kis fokhagyma is kerül bele mindenképpen a füstös íz miatt. Tulajdonképpen ez a bajai halászlének egy variációja, ők is hasonlóképpen készítik. A lényeg egyébként az arányokon múlik. Egy kiló halhoz, élő halhoz kell számolni bő 1 liter vizet, egy evőkanálnyi paprikát, egy fej hagymát és sót ízlés szerint. Ez az alap, innen már el se lehet gyakorlatilag rontani. Én le szoktam filézni a halat, és be szoktam irdalni a pontyot a bőrrel lefelé fektetve. Ezáltal el tudom vágni az Y szálkákat. Besózom, a filé pihen, közben a gerincből meg a fejből elkészül az alaplé, amit nem passzírozok le. Én nem szeretem, ha nagyon sűrű a leve, ezért kihalászom a hal aprólékot, átszűröm és utána ebbe a paprikás, hagymás jó kis kolloidos lébe kerül vissza a felszeletelt, besózott halfilé. Ezután két lehetőség van, vagy csípőspaprika és puha kenyér, vagy korhelyesen egy kis tejföl és pici citromlé. A családunk egyik fele a korhelyre esküszik, a másik pedig a hagyományos verzióra.

- Milyen más ételt szoktál még készíteni halból, és azt is milyenből?

- Amit nagyon szeretünk, szintén egy karácsonyi recept. A pontyfilét hasonlóan elkészítem, beirdalom, besózom, leöntöm fehérborral, vagy pezsgővel és 180 fokos sütőben pirosra sütöm. Addig, amíg sül, elkészítem a mártást. Vajon champion gombát párolok, lesütöm kicsit a zsírjára, utána tejszínnel, fehérborral felöntöm, sózom. Jó kis sűrű gombás szósz lesz belőle. A borban átpárolt, átsütött filére ráborítom ezt a gombás, tejszínes, fehérboros szószt, még egy kicsit pirítom a sütőben és kész is. Ez az agglegény ponty, ebben nem lehet hibázni. Ha valaki karácsonykor megpróbálja, biztos, hogy óriási sikere lesz.

- Nagyon sokat beszéltünk a pontyról. A népszerűségi listán viszont előkelő helyet foglal el a harcsa is, ugye?

- Hogyne, sőt, ez az a halfaj, amiből gyakorlatilag korlátlan mennyiséget el lehetne Magyarországon adni. A tógazdaságokban viszont viszonylag kevés van belőle, ezért is drágábbak ezek a halfajok.

- Sokan a jellegzetes „pocsolya” ízük miatt nem kedvelik a magyar halakat. Ez mitől van?

- Ez a „pocsolya íz” tulajdonképpen nem a halnak a baja idézőjelben, hanem a technológiáé. A kék algák okozzák ezt az ízt. Tulajdonképpen, ha visszaemlékszünk, amikor karácsonykor a ponty úszkált a fürdőkádban és nem volt fürdés két napig, akkor ez azért történt, mert a háziasszony ezzel a kiúsztatással megszabadult a jellegzetes alga íztől. Amikor tiszta vízben tartjuk a halat, megszabadul a bőrében lévő kék algától, és a kék algáknak az anyagcsere termékétől. Így minden „pocsolya ízű” halból lehet jó ízű halat csinálni.

- Maradva a harcsánál, mit jó belőle készíteni?

- A harcsának viszonylag nagy a feje, vastag a bőre, kicsit nehézkesebb a feldolgozása. De egy nagyon szép fehér színű szálkamentes és kellemesen zsíros húst ad. Jó rántani, vagy harcsapaprikásnak. Egyébként, hogy ne essen szét a harcsa a pörkölt alapban, kockára vágva be szoktam forgatni lisztbe, és előpirítom a kis kockákat. Gyakorlatilag a sült harcsakocka megy a paprikás-hagymás lecsós pörköltalapba. De grillezni is lehet a harcsát.

- Mely halfajok népszerűek még?

- A keszegfélék, ilyen a kárász, ezüstkárász. Nagy gond most Magyarországon, hogy a természetes vizekben megszűnt a halászat, ezeket a fajokat pedig onnan szokták megfogni, tehát aki horgászik, annak van lehetősége keszegféléket fogyasztani. Máskülönben importból jönnek hazánkba fagyasztva. Nagyon finom a sült keszeg ropogósan, paprikás lisztben sütve. Ha valaki egyébként ropogós halat szeretne, akkor én a pontychipset tudom neki ajánlani. Ez is egy nagyon jó kis recept. Tulajdonképpen végig van szeletelve a pontyfilé. Levesszük a gerincről két oldalt, és fölszeleteljük a pontyfilét körülbelül kétmilliméteres vastagságú csíkokra. Így elvágjuk benne a szálkákat is. Én egy fokhagymás, fűszeres pácot szoktam készíteni, ebben áll olyan két-három órát, majd kukoricalisztbe forgatom ezeket a csíkokat és forró olajban ropogósra sütöm.
 

 

Hat ország 120 zenészével együtt készített karantén videót Magyarország legnagyobb rockzenekara, a CityRocks

Szabó Ivett

Szerző
Hasonló cikkek